Gesundheit: Mehltypen

  Weizenkorn
Weizenkorn, Querschnitt:
Keimling · Nährschicht ·
Mehlschicht · Fruchtschale

Der Durchschnittskonsument kennt nur eine Mehlsorte: das "normale", "blütenweiße" Mehl mit der Typenbezeichnung 405. Doch was bedeutet eigentlich 405 ? Gibt es auch andere Sorten?

Die für die Seßhaftigkeit und Zivilisation des Menschen entscheidende Ernährungsgrundlage ist seit der Steinzeit das Getreide, also die Früchte bestimmter Grassorten, die im Laufe weniger Jahrtausende zu den heutigen Hochleistungssorten gezüchtet wurden: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis.

Ein frühes Problem des Getreideverzehrs war seine Auswirkungen auf das Gebiß: Beim Mahlen der Körner mit primitiven Mahlsteinen und in Handmühlen entstand auch Steinabrieb, der beim Kauen der Fladen und Brote den Zahnschmelz ebenso zerstörte wie der entstehende Zucker; menschliche Sklette aus der Zeit des beginnenden Ackerbaus weisen daher meist deutlich schlechtere Zähne auf als aus der Zeit der Jäger und Sammler.
    Zur Zeit der industriellen Revolution im 19. Jahrhundert entstand ein neues Problem: Brot konnte zunehmend nicht mehr gleich nach dem Mahlen gebacken und gegessen werden, vielmehr mußte das Mehl auf Vorrat gemahlen, in die anwachsenden Städte transportiert und gelagert werden, und dabei drohte es ranzig zu werden. Deshalb ging man dazu über, den öligen Keimling und die Randschichten des Getreidekorns zu entfernen: Alle Teile lassen sich nämlich gut getrennt verwerten: Aus dem Keimling läßt sich Weizenkeimöl gewinnen, die Randschichten ergeben die Kleie (Viehfutter, Balaststoffe), und der Mehlkörper ist jene blütenweiße Substanz, die Zivilisationsmenschen als "Mehl" bzw. "Auszugsmehl" kennen.

Mit dieser Separierung macht der Konsument allerdings kein gutes Geschäft, wie die folgende Tabelle zeigt:

Bestandteile Inhaltsstoffe
Keimling pflanzliches Protein, Fett mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitamine B1, B2, B6 und E, Mineralstoffe und Fermente
Mehlkörper Stärke, Klebereinweiß
Nährschicht Protein, Fett, Vitamine, Mineralstoffe
Fruchtschale Zellulose, Mineralstoffe

Wichtige Eiweiße, Fette, Vitamine und Mineralstoffe verfüttern wir also entweder ans liebe Vieh, oder wir kaufen sie als gesunde Keimöle oder schlankmachende Ballaststoffe wieder hinzu – teilweise zumindest. Wieviel in Prozent beim Mahlen verloren geht, zeigt die Tabelle rechts:

 
Essentielle Nährstoffe Verlust durch
Ausmahlen
Vitamin B186%
Vitamin B269%
Vitamin B650%
Vitamin Niacin86%
Vitamin E100%
Eisen84%
Kupfer75%
Magnesium52%
Mangan72%
Kalium77%

Mehltypen: Diesen Verlusten kann man aber als Konsument entgegenwirken, indem man einen Mehltyp kauft, der stärker ausgemahlen ist, also mehr (möglichst alle) Bestandteile des Getreidekorns enthält.

Weizenmehl
100g
Mineralstoff-
gehalt in mg
Ausmahlungs-
grad in %
Typ 405  40540
Typ 550  55069
Typ 1050105085
Typ 17001700100

Die Typen besagen, wie hoch in Milligramm (mg) der Mineralstoffgehalt je 100 g Mehl ist – oder anders ausgedrückt: wieviel Asche übrigbleibt, wenn man 100 g Mehl verbrennt. Für Weizenmehl gelten die Typen in nebenstehender Tabelle.
    Die Tabelle weist aus, daß schon mit dem Typ 550 erheblich mehr Bestandteile ausgemahlen werden als mit dem leider üblichen Typ 405, der nur deshalb so "blütenweiß" ist, weil ihm die dunkleren, wertvollen Bestandteile aus Keimling und Randschichten fehlen. Immer noch gute Backeigenschaften hat der Typ 1050; nur der etwas grobe und dunklere Typ 1700 eignet sich nicht so gut für feines Gebäck, das mit diesem Mehl leicht bröckelig würde.
    Dunkler bedeutet also bei Weizenmehl zugleich inhaltsreicher, besser — aber nicht jedes dunklere Mehl oder Brot bzw. Brötchen ist besser, weil es dunkler ist: Roggenmehl ist von Natur aus dunkler als Weizenmehl, auch die billigste Sorte ist hellgrau. Außerdem setzen manche Bäcker dem Auszugsmehl Farbstoffe (etwa Malz) zu, die eine dunklere, "kräftigere" Sorte vortäuschen.

Vollwert- und Vollkorngebäck

Aus dem vollen Korn ausgemahlenes Mehl eignet sich nicht nur zum Selberbacken – man kann Gebäck aus "Vollwert"-Mehl auch kaufen: Viele Bäckereien führen heute sogenanntes Vollwert- und Vollkornbrot bzw. -gebäck, manche "Bio"-Bäckereien haben sich gar auf solche Backwaren spezialisiert und führen aus Überzeugung nichts anderes mehr. Allerdings hält sich bei Konsumenten wie in Bäckereien immer noch eine Begriffsverwirrung: Manche Kunden und Verkäufer halten ein Brot oder Brötchen mit ganzen Körnern auf der Rinde schon für ein "Vollkornbrot", andere verstehen darunter die vielen Schwarzbrotsorten (z. B. Pumpernickel), die es in Deutschland zu kaufen gibt und in deren Teig viele ganze Körner eingebacken sind, und wieder andere bezeichnen so korrekt eine Backware, die aus "Vollkornmehl" hergestellt wurde, welches natürlich aus dem vollen Korn ausgemahlen wurde.
    Brot aus Vollkornmehhl sollte man deshalb vielleicht besser als "Vollwertbrot" bezeichnen. Wenn sich aber auch mit diesem Begriff keine Klarheit schaffen läßt, sollte man immer nachfragen, aus welchem Mehl das Brot gebacken wurde. "Dunkles Mehl" ist, wie gesagt, kein Qualitätsmerkmal, damit ist meist nur Roggen- oder Roggen-Weizen-Mischmehl gemeint.


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